Ciocolata | Milkpact | Județul Mureș

Ciocolată veritabilă pentru > cofetării, patiserii, brutării şi industria dulciurilor

Ciocolata este o materie primă esențială pentru producția de dulciuri, fie ele artizanale sau industriale. Ciocolata posedă caracteristici fizico-chimice și organoleptice foarte plăcute și deosebit de atractive pentru consumatorii de dulciuri. Conținutul ridicat de vitamine, săruri minerale și antioxidanți face ca pe lângă plăcerea conferită de consumul ei, ciocolata, în cantități moderate, să aibă efecte benefice asupra sănătății.

Producția de ciocolată are la bază untul, masa și pudra de cacao, acestea fiind extrase din boabe de cacao. Conținutul total de unt + masă + pudră cacao din diversele sortimente de ciocolată este reglementat de legislația internațională în vigoare. Calitatea ciocolatei depinde de originea boabelor de cacao, de modul de extragere al untului și masei de cacao din boabe, precum și de procesul de fabricație. Pentru a se obține din ciocolată un produs cu gust și aspect plăcut și care să-și păstreze aceste calități nealterate pe durata termenului de valabilitate, în tehnologia de fabricare a produselor cu ciocolată, trebuie să se includă și procesul de temperare. Temperarea face ca untul de cacao din ciocolată să se cristalizeze într-o structură specifică, prin care se asigură duritate, structură omogenă și strălucire produsului finit după ce acesta s-a răcit. Procesul de temperare constă din topirea, răcirea, reîncălzirea și solidificarea ciocolatei pe parcursul procesului de utilizare cu respectarea riguroasă a unor temperaturi prevăzute pentru fiecare din aceste faze, iar nerespectarea regulilor aferente proceselor de temperare poate duce la compromiterea produselor realizate integral sau parțial din ciocolată.

Ciocolata folosită în mod corect, cu o temperare adecvată, va conferi produselor finite o calitate deosebită, asigurându-le succesul pe piață, răsplătind pe deplin efortul și investiția producătorilor.

Aria de aplicatii

Aria de aplicații

Ciocolata este destinată următorilor producători de dulciuri: laboratoare de cofetărie și patiserie, brutării, fabrici de napolitane, fursecuri, biscuiți, producători de figurine de ciocolată, bomboane de ciocolată și de alte produse făcute din ciocolată, respectiv acoperite sau cu înglobare de ciocolată.

Ciocolata produsă de MILKPACT

Sortimentele noastre de ciocolată sunt fabricate pentru a deservi cererea aferentă apărută în piață, pe diverse aplicații. Ele au fost astfel realizate încât să răspundă tuturor exigențelor clienților noștri și se produc în conformitate cu reglementările naționale și internaționale de sănătate ale alimentației, cu respectarea legislației privind produsele de ciocolată, a legilor de siguranța a produselor alimentare precum și a cerințelor HACCP. Gama sortimentală de ciocolată a fost concepută prin asimilarea principiilor care conferă calitate deosebită produselor noastre din această categorie, și anume:

gust, aromă, culoare și strălucire de excepție, asigurate prin selecția materiilor prime de calitate;
comportamentul riguros și durabil pe produs, asigurat prin utilizarea tehnologiilor de fabricație special elaborate pentru anumite aplicații în domeniu;
constanța calității produselor.

Produsele sunt realizate și livrate în diferite forme fiind prevăzute cu ambalaje adecvate. Astfel pentru diferitele aplicații există următoarele forme: picături, cu un nr. de 8500-12000 buc/kg, bănuți/rondele de 4-5gr/buc. Produsele se ambalează în cutii de carton de 2,5 sau 16 kg cu căptușeală de plastic alimentar, sau saci de hârtie căptușiți cu plastic, de 25 kg.

Mod de utilizare recomandat

Într-un vas (de regulă cu perete dublu și încălzit cu apă caldă de max. 50°C), ciocolata se încălzește cu amestecare continuă, până la topire completă, apoi se temperează potrivit celor prezentate mai jos, după care se poate utiliza conform scopului sau a rețetei proprii utilizatorului. După aplicarea stratului de ciocolată, respectiv după finalizarea produsului la care s-a utilizat ciocolata temperată, produsul finit se răcește până la solidificarea completă a ciocolatei, apoi se ambalează și se depozitează în condiții adecvate sau se livrează spre consumare.

Ciocolata sub formă de picături se poate folosi ca atare, pentru ornarea produselor dulci sau adăugată în aluatul pentru produsele de brutărie.

Temperarea

La scară industrială, temperarea se realizează prin folosirea instalațiilor industriale numite mașini de temperat ciocolata. Acestea, în principiu, încălzesc ciocolata la 48-50 °C, apoi o răcesc la 26°C, pentru ca, în final, să o reîncălzească la 29-30°C. În urma acestui proces de temperare, rezultă o ciocolată la aprox. 30°C, care este temperată și se poate folosi imediat, fără alte modificări de temperatură, la realizarea produselor dorite. În finalul procesului de fabricație, produsele se răcesc, evitând șocurile termice, până la solidificarea ciocolatei.

În lipsa unei instalații de temperare adecvate, procesul de temperare se poate face artizanal, astfel:

a. Folosind o ciocolată industrială temperată, ca cea produsă de Milkpact, se topesc cca. 3/4 kg (părți) într-o cuvă de topire cu termostat și reglată la 40 - 45 °C.

După topirea completă a ciocolatei din topitor se fixează termostatul acestuia la ”temperatura de lucru”: 32°C pentru ciocolata neagră, respectiv 30°C pentru ciocolata albă și ciocolata cu lapte, și se adaugă cantitatea de cca. 1/4 kg (parte) ciocolată temperată netopită, aflată la temperatura ambiantă. Se amestecă până la topirea completă a părții solide. În finalul procesului se obține o masă de ciocolată ușor îngroșată care este temperată și gata de utilizare.

b. Folosind o placă de marmură: topiți ciocolata la o temperatură de 40 - 45 °C la bain-marie.

Puneți aproximativ 2/3 din ciocolata topită pe placa de marmură. Mențineți în mișcare ciocolata amestecând continuu cu o spatulă și un răzuitor. Operația se continuă până când ciocolata începe să se îngroașe. Veți vedea “ vârfuri” care se formează atunci când ciocolata este lăsată să cadă de pe spatulă. În această fază începe pre-cristalizarea și se poate trece la etapa următoare.

Se scoate de pe bain-marie vasul cu ciocolata topită la care se adaugă ciocolata pre-cristalizată și se amestecă până când se formează un amestec omogen. În finalul procesului se obține o masă de ciocolată ușor îngroșată care este temperată și gata de utilizare.

Sortimente

Ciocolata are rețete diferite de fabricație pentru diversele aplicații, ceea ce poate determina diferențe și în privința costurilor aferente. Astfel, există ciocolată recomandată pentru aplicațiile de cofetărie și patiserii, ciocolată special concepută pentru acoperirea napolitanelor, biscuiților sau pentru decorarea fursecurilor, dar și ciocolată dedicată producerii de figurine, decorațiuni sau bomboane.

Pentru a veni în întâmpinarea cererilor venite de la clienții noștri, am realizat o gamă diversificată de produse standard. De asemenea, la solicitarea clienților industriali și în colaborare cu ei, realizăm produse dedicate, potrivite cerințelor tehnologice specifice de fabricație și producție ale fiecărui client în parte.

Sortimente

Ciocolată AMĂRUIE

Ciocolata amăruie este sortimentul de ciocolată cel mai utilizat în domeniul dulciurilor pentru că se pretează la cele mai multe aplicații. În gama sortimentală produsă de Milkpact există două tipuri de bază, ciocolata amăruie 70% și cea de 50%. Cifrele reprezintă procentul total de cacao ( unt+solide) conținut de produsul respectiv. Ciocolata se poate utiliza la o gamă foarte largă de produse, cum ar fi: creme, ganaj, bomboane, ornamente, glazurare, drajare, turnare forme și figurine. Materiile prime selecționate atent, cu accentul pe untul și masa de cacao utilizate la producerea acestor sortimente, contribuie la succesul și aprecierea bună, de către toți clienții noștri, a sortimentelor de ciocolată amăruie.

Ciocolată cu LAPTE

Ciocolata cu lapte este sortimentul de ciocolată folosit în domeniul de dulciuri cu precădere pentru aplicațiile destinate copiilor și generațiilor mai tinere. În gama sortimentală produsă de Milkpact există două tipuri de bază, ciocolata cu lapte 40% și cea de 35%. Cifrele reprezintă procentul total de cacao (unt+solide) conținut de produsul respectiv. Ciocolata se poate utiliza la o gamă foarte largă de produse, cum ar fi: ganaj, creme, bomboane, glazurare, drajare, ornamente, turnare forme și figurine.

Ciocolată ALBĂ

Ciocolata albă este sortimentul de ciocolată folosit în domeniul de dulciuri pentru aplicațiile specifice la care se pretează culoarea albă. În gama sortimentală produsă de Milkpact există ciocolata albă 35%, cifra reprezentând procentul total de unt de cacao conținut de produsul respectiv. Ciocolata se poate utiliza la o gamă foarte largă de produse, cum ar fi: creme, ganaj, bomboane, ornamente, glazurare, drajare, turnare forme și figurine. Materiile prime selecționate atent, cu accentul pe untul de cacao și laptele pulverizat, utilizate la producerea acestui sortiment, contribuie la succesul și aprecierea deosebită a ciocolatei albe.

Ciocolată PICĂTURI

Ciocolata Picături este ciocolata amăruie solidificată sub forma unor dropsuri cu dimensiunea unei picături de apă. Numărul de dropsuri/kg este, în varianta standard, de 9000+-5%, dar se poate realiza și la o densitate de 12500 buc/kg. Produsul este termorezistent și a fost special creat pentru realizarea produselor de patiserie/brutărie de genul cozonacilor cu ciocolată, fursecuri cu ciocolată sau a brioșelor.

Tabel Ciocolata

Următorul tabel conține tipurile standard de ciocolată produse în mod curent.

Grupa/Categorie

Ciocolata AMĂRUIE

Ciocolata cu LAPTE

Ciocolata ALBĂ

Ciocolata PICĂTURI

Denumire produs

Ciocolata amăruie 70

Ciocolata amăruie 50

Ciocolata lapte 35

Ciocolata lapte 40

Ciocolata albă

Picături ciocolată amăruie

Cod Pp

ChAm70

ChAm50

ChL35

ChL40

ChA

ChP

Utilizare recomandată

ganaj, creme, decorare, prăjituri

creme, glazurare, fursecuri, prăjituri

praline, ganaj, creme, decorări, prăjituri

turnare figurine şi decoraţiuni

fursecuri, checuri, ingheţată, cozonac

Bănuţi

Picături

Ambalare

sac 25 kg

cutie 7 kg

cutie 2,5 kg

cutie 20 kg

Sugestii de utilizare

Crema ciocolată pentru tort

Se realizează din 4 ouă, 200 gr. zahăr tos, 2 plicuri zahăr vanilat, 230 gr. unt, ¼ kg ciocolată amăruie, astfel: ouăle se amestecă cu zahărul, la foc mic sau în bain-marie, până la topirea completă a zahărului. Apoi se spumează cu mixer, până când amestecul ajunge la temperatura camerei, după care se amestecă bine cu untul tăiat în bucățele mici. Ciocolata se topește (bain-marie, etc.) și se adaugă, prin turnare în porții mici și prin amestecare continuă, la crema de ouă.

Se amestecă până la obținerea unei creme omogene și se folosește la realizarea tortului de ciocolată.

Crema ganaj

Este un amestec de frișcă și ciocolată. În mod uzual, ea se realizează astfel: în bain-marie se topesc 2 părți ciocolată, cu amestecare continuă și fără a depăși 55° C. După topirea completă a ciocolatei, se adaugă 1 parte frișcă naturală sau vegetală (alternativ, se încălzește 1 parte frișcă până aproape de fierbere și apoi se toarnă peste frișca încălzită cele 2 părți de ciocolată, într-un vas). În funcție de scopul urmărit, în amestec se mai pot adăuga arome sau lichioruri. Amestecul se omogenizează prin mixare continuă, până la obținerea unui mase uniforme. În anumite aplicații, amestecul cald se poate turna cu grijă peste prăjitura sau tortul pregătit în prealabil, pentru a forma o glazură uniformă și lucioasă. Pentru alte aplicații, amestecul uniform și omogen, se pune la rece sau se bate cu un mixer, pentru a se obține o cremă aerată și pufoasă. După răcire, crema ganaj se poate utiliza pentru umplerea prăjiturilor și a torturilor, realizarea de trufe sau pentru glazurarea diverselor produse de cofetărie. În funcție de necesitățile de utilizare, se poate obține o consistență corespunzătoare pentru ganaj, folosind în acest scop diverse sortimente de ciocolată, respectiv prin modificarea raportului frișcă/cuvertură al compoziției.

contact