Valódi csokoládé > cukrász, pék és édesipari alkalmazások számára
Az édességek világában a csokoládé nélkülözhetetlen és alapvető nyersanyag. Fizikai-kémiai és érzékszervi szempontból a csokoládé olyan tulajdonságokkal rendelkezik amelyek által különösen vonzóvá válik az édesség fogyasztók számára. A fogyasztás élvezete mellett, a bőségesen tartalmazott vitaminok, ásványi anyagok és antioxidánsok miatt a csokoládé mérsékletes fogyasztása az egészségre kedvező hatással van.
A kakaóbabból nyert kakaóvaj, kakaómassza és a kakaópor alkotják a csokoládégyártás alapját. A különböző csokoládé változatok teljes kakaóvaj + kakaómassza + kakaópor tartalmát a hatályos nemzetközi előírások szabályozzák. A csokoládé minősége a kakaóbab eredetétől, a kakaóvajnak és masszának a babból történő kivonási eljárásától, valamint a gyártási folyamattól függ. Ahhoz viszont, hogy a csokoládé, az íze és kinézete szerint, egy kellemes termék legyen és hogy ezek a tulajdonságok a szavatossági idő alatt változatlanok maradjanak, a csokoládé gyártás nélkülözhetetlen része a „temperálás”. A csokoládéban, a temperálási folyamat következményeként, a kakaóvaj egy meghatározott szerkezetben kristályosodik, amely a késztermék keménységét, homogén szerkezetét és fényét biztosítja, miután a kész terméket lehűtöttük. Csokoládé temperálásnak nevezik azt az összefüggő sorrendben történő olvasztást - lehűtést, majd újramelegítést és szilárdulást tartalmazó folyamatot, amely során a fázisokra jellemző hőmérsékleteket szigorúan kell követni. A temperálás eljárások elmulasztása vagy téves betartásának veszélyeztetheti a teljesen vagy részben csokoládéból készült termékeket.
A megfelelő temperálású és szakszerűen használt csokoládé különleges minőséget biztosít a késztermékeknek, elősegíti a piaci sikerüket és teljes mértékben jutalmazza a termelők erőfeszítéseit és beruházásait.
Alkalmazási terület
A csokoládé használata a következő édesipari alkalmazásokhoz ajánlott: pék- és cukrászati termékek, torták, fagylaltok, nápolyiszelet és keksz, sütemények, bonbonok, csokoládé figurák, csokoládék és egyéb csokoládé termékek.
MILKPACT csokoládétermékek
Csokoládé választékunkat úgy alakítottuk ki, hogy az általános piaci igények kielégítésére legyen megfelelő. A termékek a nemzeti és nemzetközi élelmiszer-egészségügyi előírásoknak, az élelmiszer-biztonsági törvényeknek valamint a HACCP-követelményeknek megfelelően készülnek és szigorúan követik a csokoládé megnevezést szabályozó előírásokat és standardot. A csokoládé választékunk rendelkezik a kategóriába tartozó minőségi termékekre vonatkozó tulajdonságokkal, mint például:
-
az íz, az aroma, a szín és a kivételes ragyogás, amelyet a minőségi alapanyagok kiválasztása biztosítja;
-
következetes, tartós és megbízható viselkedés minden alkalmazáson, a fejlett gyártási technológiák alkalmazásának köszönhetően;
-
a termék konstans minősége.
A termékeket különböző formában készítik és megfelelő csomagolással vannak ellátva. Így különböző alkalmazások esetén a következő formák vannak: minidropszok/cseppek, 8500-12000 db / kg és dropszok/tallérok, 4-5 gr/db. A termékek csomagolása: 2,5 vagy 16 kg-os kartondoboz műanyag béleléssel, vagy pedig 25 kg-os, műanyaggal bélelt papírzsák.
Ajánlott használati mód
Egy edényben ( tipikusan dupla falú, melyet legfeljebb 50 °C hőmérsékletű vízzel melegítünk ) a csokoládét folyamatos keveréssel melegítjük a teljes olvadásig, majd, az alábbiakban leírt módon, temperáljuk és a felhasználó célja vagy receptje szerint használjuk. A csokoládé réteg felhordása, illetve a csokoládéval termék elkészítése után, a készterméket addig hűtjük amíg a csokoládé teljesen megszilárdul, majd megfelelő körülmények között csomagoljuk és tároljuk vagy a fogyasztóhoz szállítjuk.
A csokoládé minidropsz használható édes termékek előállításához, díszítéséhez vagy sütőipari termékekhez adagolva.
Csokoládé temperálása
Ipari méretekben a csokoládé temperálását a temperáló gépek alkalmazásával érik el. Alapvetően 48-50 °C -ra melegítik a csokoládét, majd 26 °C -ra visszahűtik, végül 29-30 °C -ra melegítik. A temperálási folyamatot követően, további hőmérséklet-változások nélkül, kb. 30 °C-on lehet felhasználni a temperált csokoládét a kívánt termékek eléréséhez. A gyártási folyamat végén, elkerülve a termikus sokkokat, a termékeket ajánlatos hűteni amíg a csokoládé megszilárdul.
A megfelelő temperáló gép hiányában, a kézi temperálás folyamata a következő:
a. Előtemperált ipari csokoládét, például a Milkpact által gyártott csokoládét használva, kb. 3/4 kg ( vagy ¾ rész) csokoládét megolvasztunk egy hőszabályozott olvasztótartályban, 40 - 45 °C-ra állítva a hőmérsékletet.
A csokoládé teljes felolvadása után helyezze a termosztátot a "üzemi hőmérsékletre", azaz 32 °C -ra a fekete csokoládé és 30 °C -ra, a fehér csokoládé és a tejcsokoládé esetében, majd hozzáadva a megmaradt, kb. 1/4 kg ( vagy ¾ rész) előtemperált és környezeti hőmérsékleten tartott csokoládét. Keverjük addig, amíg a hozzáadott, szilárd anyag teljesen meg nem olvad. A folyamat végén enyhén sűrített csokoládétömeget kapunk, amely temperált és a további használatra készen áll.
b. Márványlemez segítségével: a csokoládét meg kell olvasztani 40-45 °C hőmérsékleten, gőz felett. ( bain-marie)
Az olvasztott csokoládé kb. 2/3-át helyezzük a márványlemezre. Folyamatosan keverjük össze a csokoládét egy spatulával és kaparóval. A műveletet addig folytatjuk, amíg a csokoládé kezd besűrűsödni azaz "csúcsokat" fogsz látni, amelyek akkor jönnek létre, amikor a spatuláról a csokoládé lepottyan. Ez a fázis jelzi a kristályosítás kezdetét és lehet a következő lépéssel folytatni.
Levesszük a maradék olvasztott csokoládét a gőzről, hozzáadjuk az előkristályosított csokoládét és addig keverjük, amíg homogén keverék keletkezik. A folyamat végén enyhén sűrített csokoládétömeget kapunk, amely temperált és a további használatra készen áll.
Választék
Különböző alkalmazásokhoz a csokoládék eltérő gyártási előírásokkal vagy receptekkel rendelkeznek, amelyek viselkedésbeli, illetve költség különbségekhez vezet. Ezért léteznek cukrászati alkalmazásokhoz ajánlott csokoládék, vagy kifejezetten nápolyiszeletek, keksz és sütemények készítésére tervezett csokoládémártók, valamint az öntött figurák, díszek vagy bonbonok előállításához alkalmas változatok.
Ügyfeleink igényeinek kielégítése érdekében a standard termékek széles skáláját fejlesztettük ki. Ugyanakkor, az ipari fogyasztók kérésére, valamint velük együttműködve, az egyes kliensek gyártási és gyártási technológiai követelményeire szabott termékeket tudunk létrehozni.
Keserű csokoládé
A keserű csokoládé az édességek előállításához leggyakrabban használt csokoládéfajtája, mivel tökéletesen megfelel a legtöbb alkalmazás igényeinek. A Milkpact keserű-csokoládé választék két alaptípusból, a 70% csokoládéból és 50% csokoládéból áll. Az százalékadatok a termékben tartalmazott kakaó (kakaóvaj + szilárd anyagok) teljes mennyiségét jelentik. A csokoládé számos termékben használható, mint például tortakrémek, édességdíszek, mártómasszák, glazúrok, öntött formák és figurák létrehozásához. A gondosan válogatott nyersanyagok, különös hangsúlyt helyezve a kakaóvaj és a kakaómassza minőségére, a hozzájárulnak a keserű csokoládé piaci elismeréséhez és ügyfeleinek sikeréhez.
Tejcsokoládé
Az édességek előállításához használt csokoládék közül, a tejcsokoládé különösen vonzó a gyermekek és fiatalabb generációk számára. A Milkpact tejcsokoládé családja két alaptípusból, 40% tejcsokoládéból illetve a 35% tejcsokoládéból áll. A százalékadatok a termékben lévő kakaó (kakaóvaj + szilárd anyagok) teljes tartalmát jelentik. A csokoládé a legkülönbözőbb termékekben használható, mint például: tortakrémek, édességdíszek, mártómasszák, glazúrok, öntött formák és figurák létrehozásához.
Fehér csokoládé
A fehér csokoládé az édességiparban a fehér színű alkalmazásokhoz használt csokoládéváltozat. A Milkpact csokoládécsalád a „fehér” kategóriában a 35% fehér csokoládéval képviseli magát. Az százalék a termékben tartalmazott kakaóvaj mennyiségét jeleníti meg. A csokoládé számos termékben használható, mint például krémek, tortakrémek, édességdíszek, mártómasszák, glazúrok, öntött formák és figurák létrehozásához. A gondosan válogatott nyersanyagok, amelyek a kakaóvajra és a tejporra helyezik a hangsúlyt, a fehér csokoládé sikeréhez és elismeréséhez járulnak hozzá.
Csokoládé minidropszok/cseppek
A csokoládécseppek keserű csokoládéból készülnek , vízcseppek formájában. A minidropsz / kg mennyisége a standard változatban 9000 db. + -5%, de 12500 db. / kg sűrűség is elérhető. A termék hőálló és kifejezetten sütemény / sütőipari termékek, például csokoládés sütemények vagy muffinok készítésére ajánlott.
Az alábbi táblázat felsorolja a jelenleg gyártott csokoládé standard típusait.
Csoport
Keserű csokoládé
Tejcsokoládé
Fehér csokoládé
Minidropsz/csepp
Elnevezés
keserű csokoládé 70
keserű csokoládé 50
tejcsokoládé 35
tejcsokoládé 40
fehér csokoládé
Keserű csokoládé dropsz
Cod Pp
ChAm70
ChAm50
ChL35
ChL40
ChA
ChP
Használati javaslat
krémek, torták, sütemények, édességdíszek
krémek, torták, sütemények, édességdíszek
krémek, torták, sütemények, édességdíszek
krémek, torták, sütemények, édességdíszek
krémek, torták, sütemények, édességdíszek
Muffinok, kalácsok, sütemények
Dropsz
x
x
x
x
x
Minidropsz
x
Ambalare
25 kg zsák
25 kg zsák
25 kg zsák
25 kg zsák
25 kg zsák
7 kg doboz
2,5 kg doboz
2,5 kg doboz
2,5 kg doboz
2,5 kg doboz
2,5 kg doboz
20 kg doboz
Használati javaslatok
Csokoládés tortakrém
Hozzávalók: 4 tojás, 200 gr. cukor, 2 vaníliás porcukor, 230 gr. vaj, ¼ kg keserű csokoládé.
Gőz fölött a tojást elkeverjük a cukorral, míg a cukor teljesen meg nem olvad. Ezután habosítsuk egy mixerrel, amíg a keverék el nem éri a szobahőmérsékletet, majd keverjük hozzá a kis darabokra vágott vajat. A csokoládét olvasszuk meg gőzön és kis adagokat öntve, állandó keveréssel hozzáadjuk a tojáskrémhez. Addig keverjük amíg a krém homogénné válik és az így elkészített krémet a „csokoládé” torták előállításához használhatjuk.
A tejszínhabos csokoládékrémet
tejszín és csokoládé összekeverésével hozzuk létre. Ez általában az alábbiak szerint történik: Gőz fölött 2 rész csokoládét folyamatos keveréssel megolvasztunk. A csokoládé teljes olvadása után adjunk hozzá 1 rész természetes vagy növényi tejszínt. A céltól függően a keverékhez természetes ízesítő vagy likőr is hozzáadható. Az elegyet folyamatos keveréssel homogenizáljuk, amíg egyenletes masszát kapunk. Egyes alkalmazásoknál a meleg keveréket óvatosan ráöntjük az előkészített süteményre vagy tortára, hogy egy fényes és egységes mázat képezzen. Más alkalmazások esetén a keveréket lehűtjük majd hidegen felverjük, hogy egy megfelelően habos krémet kapjunk. A hűtés után a krémet torták, sütemények, vagy különböző cukrászati termékek bevonására vagy rétegezésére lehet használni.